|
|
 |
 |
САГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Вероника ЧЕРКАСОВА
http://www.belgazeta.by/20030217.6/220140852
Так уж устроен человек - хочет есть независимо от того, какая эпоха на дворе. А еще ему почему-то всегда кажется, что раньше было вкуснее, полезнее и дешевле. Плохая память - видовой признак толпы. Она играет с ней злую шутку, подменяя понятия, путая причины и следствия, выхватывая из прошлого частности и раздувая их до размеров обобщений. Тогда мы тоже ели. Но как?
 МОТЫЛЬ ПО ЛЕНД-ЛИЗУ
По воспоминаниям очевидцев, перед войной в Минске с продуктами было очень даже неплохо. Жареные гусиные пупки, конфеты «Пьяная вишня», икра продавались свободно и относительно недорого. В 1940 г. в Минске насчитывалось 410 магазинов. В 1945г. - 234.
Из послевоенных деликатесов людям запомнились в основном продукты, поступавшие в страну по ленд-лизу - продовольственной помощи, которую оказывали Советскому Союзу страны-союзницы. Очевидцы вспоминают знаменитую тушёнку, которую называли «вторым фронтом», мясо в сладком соусе, рыбные консервы, а также удивительно вкусный горький шоколад, который большими кусками выдавали по карточкам. Надписи на коробках с консервами были на английском, и порой случались казусы. Однажды группа товарищей под водку в качестве закуски употребила консервы, прилагавшиеся к американскому аварийному комплекту для сбитых над океаном пилотов. Несколько дней спустя кто-то, знавший английский, перевел им, что в жестянке был мотыль, предназначенный для наживки входившей в комплект удочки.
В начале 50-х гг. с продуктами в стране тоже вроде было неплохо. На прилавках лежали языковая колбаса с тонким слоем нежнейшего жира, ветчина, стояли баночки с каперсами, пылились на полках магазинов банки с икрой и крабами. И если икра стоила относительно дорого, то крабы были вполне доступны, с ними делали салат «Оливье». Реклама той поры: «Всем давно понять пора бы, как вкусны и нежны крабы». Как раз к тому времени, когда граждане это поняли, крабы с прилавков исчезли.
Примерно в это же время, в 1955г., была издана книга «Кулинария». Это был основополагающий труд по вопросам советского общественного питания. Тиража в 500 тыс. экземпляров, которым он был отпечатан, удостаивались лишь труды классиков марксизма-ленинизма. В томе, толщиной около тысячи страниц, кроме 3.018 рецептов самых разных блюд, была дана концепция отечественного общепита. Позволим себе пространную цитату, которая демонстрирует идеологический подход к столь беспартийному делу, как приготовление еды: «Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России. Для чего, дескать, трудящимся, для которых отныне и до века «щи да каша - пища наша», заниматься кулинарными изысканиями и учетом какого-то особого вкуса блюд?..
...Советская кулинария, исходя из интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны... Только наши враги, клевещущие на социализм, приписывают нам стремление внести всюду и везде шаблон, трафарет, стеснить, ограничить или вовсе исключить развитие индивидуальных особенностей человека».
Удивительно актуальным и сегодня видится упрек, высказанный полвека назад в книге «Кулинария»: «Совершенно незаслуженно забыты спаржа, артишоки, савойская и брюссельская капуста, салатный сельдерей, всевозможные пряные травы, каштаны, шампиньоны, лук-шалот, устрицы, угри, мелкая дичь и другие продукты, являющиеся превосходным, незаменимым сырьем для приготовления многих деликатесных и изысканных блюд».
Ну почему же забыты? Мы о них и сейчас помним, любим, скорбим...
РАЗВИТОЙ СОЦИАЛИЗМ КАК ПРИЗНАК ДЕФИЦИТА
Продукты с прилавков исчезали постепенно. Как ни странно, особенно остро продуктовый дефицит стал ощущаться после триумфального XXV съезда КПСС в 1976г., на котором было объявлено о построении в стране развитого социализма. Почти сразу после этого под прилавки перекочевала сырокопченая колбаса, а ее место заняла «мокрая» вареная. В мясных отделах витрины, чтобы не зияли белой пустотой, сплошь заставляли банками с рыбными консервами, которые в разряд дефицита так и не попали. В магазинах вспыхивали и тут же затухали стихийные митинги, основными участниками которых были женщины. Анекдот той поры: «Рецепт блюда из советской поваренной книги: «Отвари потихоньку калитку». Приходилось часами стоять в очереди, чтобы купить вареную колбасу «Отдельная» стоимостью 2 р. 20 коп., которую кошки отказывались есть даже под угрозой голодной смерти. Сегодня это трудно представить, но еды в магазинах тогда просто не было. Конечно, там можно было найти хлеб, пожелтевшие макароны, частика в томате и закатанный в пол-литровые банки грязно-серый салат из капусты. Про продукты не говорили «купить», а только - «достать», само собой разумелось, что ничего приличного в магазине просто так не найти. Никто не покупал колбасу по 100, 200, 300 граммов, потому что если она сегодня неведомо как оказалась на прилавке, это совсем не означало, что завтра такое же счастье вас постигнет еще раз. Конец очереди истошно орал: «Не больше одной палки в одни руки!». Испуганный народ при малейшей возможности затаривался впрок, таким образом квартиры превращались в филиалы продовольственных складов.
Ситуация с продуктами была настолько катастрофической, что даже власть, усердно лакировавшая действительность, была вынуждена принять Продовольственную программу, целью которой было ни много ни мало - накормить народ. «Продовольственная программа - дело всенародное», - с каждого угла провозглашали лозунги, и вот уже старшие и младшие научные сотрудники отправлялись на заготовку веточного корма для скота, а профессора и доценты - на овощные базы перебирать мерзлую картошку. Но коровы почему-то категорически отказывались есть ветки, а в килограмме магазинного овоща было в лучшем случае штук пять не гнилых картофелин размером с крупную сливу. В продовольственной программе было записано множество мероприятий, придумывалось громадье планов по ее реализации, но она так никогда и не была выполнена.
ПИТАНИЕ ПО ЗАКАЗУ
А у номенклатуры были свои столы заказов, свои столовые, свои колхозы, производившие экологически чистую и качественную продукцию. На специальных фермах за каждой семьей секретаря ЦК была закреплена конкретная корова, о чем в коровнике свидетельствовали таблички с громким именами потребителей молочной продукции. Главным в организации питания в советские времена было не наличие денег, а близость к распределителю. Рабочий за свою зарплату мог позволить себе «Жигулевское» и воблу, номенклатурщик за те же деньги - икру и коньяк. Из воспоминаний Степана Микояна, сына председателя Президиума Верховного Совета СССР Анастаса Микояна: «Условно говоря, семьи членов Политбюро действительно жили по принципу «от каждого - по способностям, каждому - по потребностям». Благ было много. И при всем желании не выделяться и жить скромно, не пользоваться ими было невозможно. Пока я не женился, я жил в доме отца. Еда там была бесплатной. По-моему, до 1948г. за питание семья не платила вообще. Получали все, что заказывали. Продукты привозили не только домой, но и на дачу, где жили мы, наши родственники и всегда было много друзей. Дачей, едой, прислугой мы пользовались бесплатно».
В 70-е гг. получила развитие продажа товаров по предварительным заказам. «Дальнейшее внедрение в магазинах в 1977г. получила прогрессивная технология продажи товаров по потребительским комплексам. По данному методу работает 34 продуктовых предприятия Минска», - писала газета «Советская Белоруссия» в 1977г. Это называлось «дополнительными формами торгового обслуживания населения».
Столы заказов организовывались при заводах, по месту работы, по месту жительства, по количеству детей, при творческих союзах, для инвалидов, ветеранов, пенсионеров и т.д. Население было посчитано и распределено, каждому полагалась пайка согласно его месту в этой негласной табели о рангах. Едва ли не все продукты расходились через сеть столов-заказов, которая с каждым годом становилась все более обширной. Одним в заказе полагалась черная и красная икра, сырокопченая колбаса, свежие огурцы и помидоры зимой, другим - пачка гречневой крупы, банка зеленого горошка, вареная колбаса и тощая синяя курица, прозванная в народе «птицей счастья».
В Москве заказы были побогаче и круг «посвященных» пошире. Из воспоминаний писателя Сергея Довлатова: «В шестидесятые годы буфет Дома прессы относился к распределителям начального звена. В нем продавались говяжьи сосиски, консервы, икра, мармелад, языки, дефицитная рыба. Теоретически буфет обслуживал сотрудников Дома прессы. В том числе - журналистов из многотиражек. Практически же там могли оказаться и люди с улицы. Например, внештатные авторы. То есть постепенно распределитель становился все менее закрытым. А значит, дефицитных продуктов там оставалось все меньше. Наконец, из былого великолепия уцелело лишь «Жигулевское пиво».
У нас буфет Дома прессы таким разнообразием продуктов посетителей не баловал, зато буфеты горкомов и обкомов партии вполне исправно и обильно кормили тех, кто имел к ним доступ.
Несмотря на то, что все это назвалось «заказами», никто на самом деле ничего не заказывал, приходили и с благодарностью брали то, что давали. О масштабе этого явления можно судить по тому, что в 1977г. в Минске было продано около 90 тыс. заказов. В дальнейшем эта цифра значительно выросла.
ШНИЦЕЛЬ «НЕПТУН», САЛАТ «РУСАЛОЧКА»...
Общественному питанию в новом обществе отводилась особая роль. «Доказано, что хлеб с хлебозаводов-автоматов, рыбные продукты рыбных комбинатов, молочные товары молочных комбинатов, печенье, торты и другие изделия кондитерских предприятий, готовые кулинарные изделия фабрик-кухонь вкуснее и гигиеничнее приготовлены, чем те же продукты и кушанья кустарной выработки, - уверяла граждан методическая литература 50-х гг. - Без всех этих преимуществ крупного производства общественное питание не сумело бы успешно участвовать в решении задачи освобождения женщины от тягот домашней кухни».
Главенствующая роль в деле освобождения советских женщин из кухонного плена отводилась столовым. Комплексный обед для рабочих производственных предприятий стоил 60 коп. В ресторане комплексный обед обходился в 1 руб. 20 коп. В студенческой столовой можно было умудриться пообедать за 35 коп. В хрущевские времена, когда до коммунизма было рукой подать, хлеб в столовых был бесплатным. Да что там столовая, когда вечер в ресторане можно было провести, потратив всего 5 рублей.
В 90-е гг. в Минске было 48 общедоступных столовых. Сегодня их 12 на всю столицу. Одни работают, как едва ли не старейшая в городе столовая возле зоомагазина на проспекте Скорины, другие превращены в рестораны, кафе, бары. В то же время в 80-е гг. в Минске было всего 18 ресторанов. Сегодня их более 90, не считая кафе, баров, пиццерий, шашлычных и проч.
На волне демократизации было решено максимально приблизить к народу предприятия общепита высшей наценочной категории. В 1987г. был подписан приказ, согласно которому в обеденное время все рестораны были обязаны иметь обеденное меню с наценкой 70%, куда входили бы блюда, изготовленные из местного сырья по несложным рецептам. Предполагалось, что это даст возможность гражданам вкусно пообедать в обстановке ресторана по ценам, немногим превышающим стоимость блюд в заводской столовой. Одна маленькая деталь: гражданам про это нововведение просто забыли сообщить. Но не всем. Некоторые, как правило, приближенные к власти, были в курсе и знали заветные слова, открывавшие дорогу к вкусной, здоровой и недорогой пище по ценам, которые большинство обычных посетителей ресторана ввергли бы в ступор.
Ассортимент блюд в 70-80-х гг. во всех ресторанах и кафе страны был однотипным. В то время практически отсутствовали рыбные деликатесы. На управление общественного питания выделялось совсем немного икры, и шла она в основном на различные мероприятия с участием иностранцев и «особо важные» банкеты. Если в меню все-таки значилась икра, то создавалось впечатление, что в корзиночку из вареного яйца ее клали не на вес, а поштучно. А ломтики таинственной «теши осетровой» были столь тонки, что через них вполне можно было читать список блюд.
Вряд ли в те годы рыбных деликатесов вылавливалось и выпускалось меньше, чем сейчас. Кто и когда съедал все это, остается загадкой. Тем более что цены на эту продукцию по сравнению с сегодняшними были не так уж и велики: икра зернистая красная лососевая, упаковка - металлическая банка 140 г стоила 4 руб. 20 коп., черная паюсная - 5 руб. 50 коп. То же касается и других деликатесов: колбаса сырокопченая стоила 5 руб. 50 коп., сервелат - 4 руб. 20 коп., апельсины ярко-оранжевые, с тонкой корочкой - 1 руб. 40 коп., мандарины - 1 руб. 20 коп., лимоны - 2 руб. 50 коп. При этом заработная плата с премиями в торговле в 1980г. составляла 140 руб. в месяц.
А еще 70-е запомнились «рыбным днем». К этому времени на прилавках страны стали появляться новые сорта рыбы - скумбрия, ставрида, мойва, рыба-меч, а также консервы из кальмара. У взращенного на тощем хеке народа все это великолепие вызвало естественное недоверие, и для того, чтобы убедить граждан потреблять новые сорта рыбы, было принято стратегическое решение пропагандировать их через сеть общепита. Раз в неделю все столовые великой страны радовали своих посетителей исключительно рыбным меню. Ни мяса, ни птицы, ни колбасы нельзя было добиться даже силой. По четвергам, согласно постановлению свыше, советским гражданам было положено питаться рыбной котлетой «Нежность», шницелем «Нептун» и салатом «Русалочка». В меню входили холодные блюда и закуски из рыбы или с рыбными добавками, уха, рыбные супы, рыбные котлеты, крокеты и шницели, рыба в кляре... Был специально разработан сборник рецептуры блюд из океанических пород рыбы. Народ на заботу о себе ответил ураганом жалоб, многие по четвергам перестали ходить в столовые.
Самым популярным спиртным напитком в стране была водка. Но далеко не единственным. «Вино какой страны в это время дня вы предпочитаете?» - бессмертный вопрос Воланда, заданный буфетчику, регулярно всплывал в памяти, когда на столе оказывалась бутылка родного «Солнцедара».
Хороших вин в свободной продаже не было, зато в буфетах ЦК КПБ и поселка Атолино под Минском можно было найти едва ли не все существовавшие марки грузинских вин. А самым народным вином в Советском Союзе было шампанское. После того, как государство ликвидировало религиозные Рождество и Пасху Новый год как единственный неполитический праздник был обречен на всенародную любовь. В Советском Союзе, стране водки и «Солнцедара», родилась красивая традиция встречать Новый год шампанским. Но культура потребления исконно французского вина обрела у нас некоторые национальные особенности. И прежде всего к ним можно отнести повальную любовь к сладкому шампанскому, которое ценители этого напитка на Западе рассматривают не иначе как нонсенс. Советские приверженцы пенного вина дружно считали кислятиной принятый во всем мире брют или сухое шампанское. Свою роль здесь сыграла происходящая из голодных лет любовь к сладким компотам и морсам. По мнению организаторов производства «Советского шампанского» в 40-х гг., лишь вино с содержанием сахара до 10% могло символизировать сладкую жизнь трудящихся в стране победившего социализма. Тем не менее «Советское шампанское» в стране любили и считали самым лучшим, тем более что сравнивать его было не с чем.
...Перемены в снабжении населения продуктами начались в 1992-93гг., когда в магазинах появилось практически все. Первое время народ, как оголодавший блокадник, не мог поверить в свое счастье и запасался всем впрок, опасаясь, что продуктовое изобилие в любой момент может закончиться. Но многие продукты оставались по-прежнему недоступными, правда, теперь по совсем иным причинам.Посещений - (1775) | Распечатать | Обсудить - (0) |
|
|
|
|
|
|
